Grybų sūdymas.
Grybų sūdymas žiemai. Dažniausiai sūdomos rudmėsės, grūzdai, žaliuokės, juosvažaliai baltikai, kelmučiai, pūkuotės ir kiti piengrybiai, ūmėdės ir kiti grybai. Švariai nuplautų grybų kepurėlės nupjaunamos, paliekant prie jų 2-3 cm ilgio kotelius, grybai suskirstomi pagal dydį.
Grūzdai, kiti valgomieji piengrybiai, dvokiančiosios ūmėdės būtinai mirkomi. Ūmėdės (nepjaustytos) prieš sūdant sudedamos į verdantį vandenį ir 8-10 min pavirinamos. Pūkuočių galima nemirkyti, jas reikia tik 10 min pavirinti. Kiti piengrybiai paverdami keletą minučių. Jei tada jų kepurėlės nelūžinėja, o elastingai linksta, – grybus galima sūdyti.
Grūzdai, kiti valgomieji piengrybiai, dvokiančiosios ūmėdės būtinai mirkomi. Ūmėdės (nepjaustytos) prieš sūdant sudedamos į verdantį vandenį ir 8-10 min pavirinamos. Pūkuočių galima nemirkyti, jas reikia tik 10 min pavirinti. Kiti piengrybiai paverdami keletą minučių. Jei tada jų kepurėlės nelūžinėja, o elastingai linksta, – grybus galima sūdyti.
Grybai (kepurėlės) sūdomi 2 būdais: nevirti ir apvirti.
Nevirtų grybų sūdymas. Grybų mirkymo trukmė priklauso nuo to, kiek juose yra pieniškų sulčių ir kartumo. Pvz., dvokiančiąsias ūmėdes ir grūzdus reikia mirkyti 3—5 dienas, ūmėdes garduoles – 2-3 dienas. Rudmėsės nemirkomos, tik gerai nuplaunamos. Taip paruošti grybai sūdomi.
Apvirtų grybų sūdymas. Grybai nuvalomi, nuplaunami, išmirkomi ir 5-10 min paverdami (baravykai ir raudonviršiai verdami 10—15 min, dvokiančiosios ūmėdės, kelmučiai – 25-30 min), tada vėl nuplaunami ir sūdomi.
Išmirkyti arba apvirti grybai sluoksniuojami su druska į paruoštus indus – statinaites, stiklainius arba molinius glazūruotus indus (10 kg šviežių grybų imama 400– 500 g druskos). Į grybus galima pridėti česnako, prieskonių. Ant viršaus dedamas medinis dangtis ir paslegiama akmeniu. Grybams nusėdus indą galima papildyti naujais, taip pat paruoštai: grybais. Jei po savaitės sūrymas grybų neapsemia, reikia uždėti sunkesnį akmenį. Kad neatsirastų pelėsių, dangtelį ir akmenų retkarčiais reikia nuplauti karštu pasūdytu vandeniu.
Nevirtos sūdytos rudmėsės tinka valgyti po 5-6 dienų, grūzdai – po 30—35, pūkuotės – ne anksčiau kaip po 40, o dvokiančiosios ūmėdės – po 50 dienų. Apvirti grybai įsisūrėja per 25—30 dienų. Sūdyti grybai laikomi vėsiai.
